Se è vero quel che diceva Brillat-Savarin ;“(…)invitare qualcuno significa prendersi cura del suo benessere per tutto il tempo che rimane sotto il nostro tetto”, il banchetto resta la formula che più realizza questa massima, combinando sapientemente l’attenzione per il dettaglio e la cura per i propri ospiti, perché l’ospitalità non è un semplice stare, ma una forma unica di convivialità, una forma di cultura.
Siccome il banchetto è per definizione, placè –ovvero con i posti a sedere assegnati-, è bene porre davanti ad ogni posto il nome del commensale. Il segnaposto, normalmente scritto a amano con inchiostro di china, può anche trasformarsi in un piccolo regalo per l’invitato.
Altra buona usanza è mettere bene in vista lo schema dei placement, in modo tale che ognuno sappia in anticipo dove sistemarsi, evitando inutili disordini d’apertura.
Il menu può essere sistemato all’ingresso della sala, su un leggìo, oppure al centro di ciascun tavolo. Tradizionalmente viene stampato in carattere corsivo inglese, in grigio scuro, nero o seppia, su cartoncini che riprendano la grafica e lo stile adottato per le partecipazioni.
Il cibo deve essere in armonia con l’orchestrazione complessiva che si è scelto di dare alla giornata. La scelta di numerose portate è stato nei secoli un atto propiziatorio e il cibo segno di potere e ricchezza. Oggi, la quantità lascia il passo a proposte innovative, dal “food design” alla scoperta di accostamenti gastronomici lussuosi e unici .
L’ARTE DELLA TAVOLA…
La parola chiave è coordinamento. In un banchetto di matrimonio tutti si aspettano che vi sia una bella tovaglia, ma il tocco di classe in più consiste nel saperla intonare con raffinatezza a piatti e decorazioni. Una tovaglia moderna stona se usata con piatti rustici, un ricamo eccessivo può spegnere un piato molto decorato, un colore acceso non sempre fa risaltare l’insieme. Una decorazione al centro, se la tavole è sufficientemente grande, è sempre piacevole senza esagerare in volume e altezza per non rischiare di ostacolare il servizio e la conversazione. Nel caso si opti per più tavoli piuttosto che la tavolata unica, una variante di sicuro effetto è personalizzare ciascuno di essi declinando con fantasia il tema prescelto.
QUALITA’ E NON SOLO QUANTITA’
Sempre più visto come esperienza di “intrattenimento”che non semplicemente come parentesi gastronomica, il banchetto nuziale deve essere accuratamente pianificato per diventare uno dei momenti fondamentali della cerimonia, durante il quale si gusta dell’ottimo cibo e ci si intrattiene con gli ospiti. La regia dei tempi, la coreografia della tavola e dei suoi colori sono fondamentali. Il tempo dedicato allo stare a tavola deve essere limitato. Meglio privilegiare una soluzione che preveda un aperitivo all’arrivo, in modo che gli ospiti si possano conoscere meglio e intrattenere tra loro, magari mentre gli sposi approfittano per le ultime fotografie. Il banchetto seduti deve durare due, massimo due ore e mezza. In chiusura, un buffet di dolci servito in un ambiente diverso, magari all’aperto se le condizioni atmosferiche lo consentono, al centro del quale porre la torta nuziale.
ORGANIZZARE IL MENU
La scelta del menu definisce e completa lo stile del matrimonio e deve pertanto accordarsi a una serie di regole essenziali per la buona riuscita del banchetto. Le aziende di catering le conoscono ma qualche suggerimento può aiutare gli sposi al avere le idee più chiare e a scegliere meglio. Il primo fattore da considerare è il momento stagionale all’interno del quale si organizza la cerimonia. Utilizzare solo prodotti di stagione, preferibilmente freschi e provenienti dai mercati locali, aiuta lo chef a raggiungere un risultato di eccellenza e gli sposi a servire un menu intonato all’occasione. Si deve poi tener conto del luogo (in senso geografico) in cui si svolge la cerimonia e conseguentemente lo stile. Il menu di un matrimonio in città all’interno di una chiesa moderna e in un grande hotel è molto diverso da quello previsto per il banchetto al termine di una funzione religiosa in una chiesetta di campagna. Sì dunque ad una cucina moderna, leggera, lavorata nella presentazione e portata in tavola su piatti quadrati o rettangolari nel primo caso; sì ai materiali rustici, agli antipasti misti di salumi e formaggi sui taglieri, al servizio in tavola alla francese (disposto su vassoi comuni) per allinearsi in modo gradevole allo stile campestre.
QUANTE PORTATE?
Il numero delle portate perfetto è senza dubbio cinque, anche perché gli sposi possono prevedere l’apertura e la chiusura del pranzo in piedi per avere più tempo da trascorrere con gli ospiti, parenti e amici, che non trovano posto al tavolo centrale dove siede la coppia con i genitori e i testimoni. Cinque portate possono prevedere un piccolo iniziale “amuse-bouche” da far servire appena gli ospiti hanno preso posto, per attutire il senso di attesa che è inevitabile quando si devono portare in tavola piatti per decine e decine di persone. Un primo piatto contenuto nella quantità, ma magari organizzato con due scelte diverse. Il secondo a base di carne o di pesce (la doppia portata è comunque superflua) e il contorno che potrà anche essere servito a parte rispetto al secondo, già provvisto di un suo elemento di supporto. Il contorno può essere un’insalata fresca, magari composta da foglie e da frutti (mele. Pere, arance, secondo la stagione)e da benaugurati chicchi di melograno. Infine un sorbetto di frutta fresca che prepari il palato al dolce nuziale e alle friandises che accompagnano il caffé. Gli ingredienti dovrebbero essere il più possibile vari. Si usa sempre meno, anche fuori dai banchetti per le cerimonie, il menu caratterizzato da un unico sapore di fondo (tutto pesce, tutto carne, ecc.). Sì invece a qualche piccolo accostamento inusuale, rubato al mondo internazionale, per creare un effetto novità, ma senza esagerare.
